Sous-vide-Garen erfreut sich auch in privaten Küchen immer größerer Beliebtheit. Dabei werden Fleisch, Fisch oder Gemüse vakuumiert und bei niedrigen Temperaturen über einen längeren Zeitraum schonend gegart. Viele Verbraucher fragen sich jedoch, ob dabei Stoffe aus den Kunststoffbeuteln in die Lebensmittel übergehen können.
Nach Einschätzung der Verbraucherzentrale sollten speziell für das Sous-vide-Garen entwickelte Kunststoffbeutel bei sachgemäßer Verwendung keine gesundheitlich bedenklichen Mengen an Schadstoffen an die Lebensmittel abgeben. Offizielle Untersuchungsergebnisse zu allen verfügbaren Produkten liegen allerdings bislang nicht vor.
Entscheidend ist deshalb, ausschließlich Folien oder Beutel zu verwenden, die ausdrücklich für das Sous-vide-Verfahren zugelassen sind. Sie müssen Temperaturen zwischen etwa 50 und 85 Grad Celsius über längere Zeit standhalten, ohne schädliche Stoffe freizusetzen. Viele Hersteller weisen zudem darauf hin, dass ihre Produkte keine Weichmacher enthalten und speziell zum Vakuumieren geeignet sind.
Grundsätzlich gilt jedoch: Kunststoffe können unter Hitzeeinwirkung Bestandteile an Lebensmittel abgeben. Deshalb existieren gesetzlich festgelegte Grenzwerte, die Hersteller einhalten müssen. Lebensmittelverpackungen dürfen nach den geltenden Vorschriften keine Stoffe in Mengen freisetzen, die die Gesundheit gefährden oder Geschmack, Geruch oder Zusammensetzung der Lebensmittel unzulässig verändern.
Normale Gefrierbeutel sind für das Sous-vide-Garen in der Regel nicht geeignet, da sie weder für die notwendige Temperaturbelastung noch für die lange Garzeit ausgelegt sind.
Wer jeglichen Stoffübergang ausschließen möchte, sollte auf Materialien wie Glas, Keramik oder Edelstahl zurückgreifen. Diese gelten als besonders unbedenklich, da sie keine Bestandteile an Lebensmittel abgeben.
Für Verbraucher gilt daher: Wer ausschließlich für Sous-vide gekennzeichnete Beutel verwendet und sich an die Herstellerangaben hält, kann das schonende Garverfahren in der Regel bedenkenlos nutzen.
