Rapsöl zählt zu den gesündesten Speiseölen und ist in vielen Küchen ein echter Allrounder. Es enthält besonders viele ungesättigte Fettsäuren und zeichnet sich durch einen hohen Anteil an wertvollen Omega-3-Fettsäuren aus. Mehr als 55 Prozent des Öls bestehen aus Ölsäure, einer einfach ungesättigten Fettsäure, die als besonders günstig für die Ernährung gilt.
Ein weiterer Vorteil: Kaltgepresstes Rapsöl ist hitzebeständiger als viele andere native Pflanzenöle. Es eignet sich deshalb nicht nur für Salate und kalte Speisen, sondern auch zum Dünsten, Braten und Backen. Dabei bleibt der Gehalt an den wertvollen Omega-3-Fettsäuren weitgehend erhalten.
Für besonders hohe Temperaturen, etwa beim scharfen Anbraten, im Wok oder beim Frittieren, empfehlen Fachleute jedoch raffiniertes Rapsöl. Dieses besitzt einen Rauchpunkt von über 200 Grad Celsius und ist für starke Hitze besser geeignet. Native, also kaltgepresste Öle, können je nach Qualität bereits zwischen 120 und 190 Grad Celsius zu rauchen beginnen. Erst wenn neben der Rauchentwicklung auch stechender Geruch entsteht, die Augen tränen oder es im Hals kratzt, bilden sich gesundheitsschädliche Stoffe wie Acrolein. In diesem Fall sollten Öl und Lebensmittel nicht mehr verwendet werden.
Der kräftigere Geschmack von kaltgepresstem Rapsöl hat übrigens nichts mit einer Gesundheitsgefahr zu tun. Es besitzt von Natur aus ein leicht nussiges und saatiges Aroma, während raffiniertes Rapsöl deutlich milder und nahezu geschmacksneutral ist.
Wer Wert auf eine ausgewogene Ernährung legt, kann Rapsöl regelmäßig verwenden. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, einen Teil der täglichen Fettzufuhr durch pflanzliche Öle mit einem günstigen Fettsäuremuster zu decken. Rapsöl ist dafür besonders gut geeignet. Bei einem Energiebedarf von etwa 2.500 Kilokalorien entspricht die empfohlene tägliche Fettmenge rund 80 Gramm aus allen Lebensmitteln zusammen.
Auch beim Backen ist Rapsöl eine gute Wahl. Wird das Öl direkt in den Brotteig eingearbeitet, bleiben die wertvollen Fettsäuren erhalten, da im Inneren des Brotes deutlich niedrigere Temperaturen herrschen als an der Kruste. Weniger empfehlenswert ist es dagegen, Brot oder Gebäck vor dem Backen mit Rapsöl einzustreichen, da die hohen Oberflächentemperaturen die empfindlichen mehrfach ungesättigten Fettsäuren schädigen können.
Neben Rapsöl liefern auch Leinöl und Walnussöl besonders viele Omega-3-Fettsäuren. Diese Öle eignen sich allerdings ausschließlich für die kalte Küche. Vor allem Leinöl sollte nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt und zügig verbraucht werden, da es schnell verdirbt.
Insgesamt gilt Rapsöl als eines der vielseitigsten und ernährungsphysiologisch wertvollsten Speiseöle. Für Salate, zum Backen und für normales Braten ist kaltgepresstes Rapsöl hervorragend geeignet. Bei sehr hohen Temperaturen sollte hingegen auf raffiniertes Rapsöl zurückgegriffen werden.
