Fondue und Raclette gehören für viele Familien fest zu Weihnachten und Silvester. Doch was als gemütliches Beisammensein beginnt, kann aus mikrobiologischer Sicht schnell problematisch werden – vor allem dann, wenn Geflügelfleisch auf den Tisch kommt. Denn genau hier lauert häufig ein Krankheitserreger, der vielen kaum bekannt ist, aber eine große Rolle spielt: Campylobacter.
Der Keim ist inzwischen der häufigste Auslöser bakterieller Magen-Darm-Infektionen in Deutschland und Europa – noch vor Salmonellen. Dennoch wird er im Alltag oft unterschätzt, insbesondere rund um die Feiertage.
Häufigste bakterielle Darminfektion in Deutschland
Nach Angaben des Robert Koch-Institut (RKI) erkranken jährlich 60.000 bis 70.000 Menschen in Deutschland an einer sogenannten Campylobacter-Enteritis. Typische Symptome sind Durchfall, Bauchschmerzen, Fieber und Übelkeit. In seltenen Fällen kann es auch zu schwereren Komplikationen wie Gelenkentzündungen oder neurologischen Erkrankungen kommen.
Besonders auffällig: Jedes Jahr registriert das RKI deutliche Erkrankungsspitzen kurz nach Weihnachten und Neujahr – meist um den 27. Dezember sowie um den 3. Januar herum.
Fondue und Raclette als Infektionsquelle
Der zeitliche Zusammenhang ist kein Zufall. Die Inkubationszeit von Campylobacter beträgt zwei bis fünf Tage. Wer also wenige Tage nach den Feiertagen erkrankt, hat sich mit hoher Wahrscheinlichkeit beim Weihnachts- oder Silvesteressen infiziert.
Das RKI hat dazu gezielt Betroffene befragt. Das Ergebnis ist eindeutig: Viele Erkrankte hatten an den Feiertagen Fondue oder Raclette gegessen, besonders häufig mit Hühnerfleisch. Gerade bei Tischzubereitungen steigt das Risiko, weil rohes Fleisch, Besteck, Teller und Hände leicht miteinander in Kontakt kommen.
Warum ausgerechnet Hähnchenfleisch?
Zwar können auch Rind- oder Schweinefleisch, Eier, Rohmilch sowie Kräuter und Gräser mit Campylobacter belastet sein. Doch Geflügelfleisch ist besonders häufig betroffen. Untersuchungen zeigen, dass über die Hälfte aller Hähnchenfleischproben Campylobacter-Bakterien enthält.
Der Grund liegt in der Biologie der Tiere: Hühner haben eine Körpertemperatur von etwa 41 Grad Celsius – ideale Bedingungen für Campylobacter. Die Tiere selbst erkranken nicht, tragen die Bakterien aber im Darm. Bei der Schlachtung kann es dann leicht zu einer Verunreinigung des Fleisches kommen.
So lässt sich das Infektionsrisiko deutlich senken
Die gute Nachricht: Mit konsequenter Küchenhygiene lässt sich das Risiko stark reduzieren. Experten raten insbesondere zu folgenden Maßnahmen:
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Hände nach Kontakt mit rohem Fleisch sofort gründlich mit Seife waschen
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Geflügelfleisch im Fondue oder Raclette vollständig durchgaren: mindestens zwei Minuten bei mindestens 70 Grad auch im Inneren
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Rohes Fleisch niemals auf Teller legen, auf denen bereits Salat oder Soßen sind
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Besteck strikt trennen: kein Messer erst für rohes Fleisch und danach für Beilagen verwenden
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Spüllappen, Schwämme und Tücher nach Kontakt mit rohem Fleisch wechseln und bei mindestens 60 Grad waschen
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Geflügelverpackungen im Kühlschrank separat und geschlossen aufbewahren, da sich Keime auch außen auf der Verpackung befinden können
Fazit
Fondue und Raclette müssen kein Gesundheitsrisiko sein – aber sie erfordern besondere Aufmerksamkeit. Campylobacter ist kein Randproblem, sondern der häufigste bakterielle Durchfallerreger in Deutschland. Wer an den Feiertagen bewusst mit rohem Geflügelfleisch umgeht und grundlegende Hygieneregeln einhält, kann das Festessen genießen, ohne unliebsame Folgen in den Tagen danach befürchten zu müssen.
