Für nur wenige Tage im Frühling entfaltet sich auf den nördlichen Inseln der venezianischen Lagune ein kleines Wunder: die Ernte der carciofo violetto di Sant’Erasmo, einer seltenen violetten Artischocke, die so begehrt ist, dass sie regelmäßig gefälscht wird.
Guia da Camerino, eine der wenigen Landwirtinnen auf der Insel Le Vignole, schippert mit ihrem Boot durch die schimmernden Kanäle der Lagune. Zwischen Holzbalken – den briccole, die nur Einheimischen als Wegweiser dienen – steuert sie in Richtung ihrer Felder. Nur wenige Kilometer entfernt tobt der Trubel Venedigs, doch hier, auf Sant’Erasmo und Le Vignole, scheint die Zeit stillzustehen. Die fruchtbaren Böden dieser Inseln haben ihnen den Beinamen „Gemüsegarten Venedigs“ eingebracht. Und mittendrin wächst eine Delikatesse: die zarte castraùra.
Ein zarter Schatz
Die castraùra ist der allererste Blütenkopf der Artischockenpflanze. Sie wird frühzeitig entfernt – daher der Name, abgeleitet vom italienischen „kastrieren“ – um dem Wachstum größerer Knospen, der botoli, Raum zu geben. Jede Pflanze produziert nur eine einzige castraùra pro Jahr. Sie ist klein, zart, von violetter Farbe – und hat ein Geschmacksprofil, das selbst erfahrene Feinschmecker überrascht.
„Zuerst leicht bitter, dann süß – und so zart, dass man sie roh essen kann“, schwärmt da Camerino. „Ganz anders als die römische Artischocke, die man erst aufwendig schälen muss.“
Die Ernte ist mühsam, geschieht komplett von Hand und dauert nur rund zwei Wochen. Pestizide sind tabu, und das Risiko von Überflutungen (dem berüchtigten acqua alta) begleitet die Arbeit. Gleichzeitig wird die Saison durch den Klimawandel immer früher eingeläutet – mit ernsten Folgen: „Früher haben wir am 25. April geerntet, dem Tag des Heiligen Markus“, sagt da Camerino. „Dieses Jahr war es Anfang April. Wenn das so weitergeht, könnten die castraùre irgendwann ganz verschwinden.“
Der Kampf gegen Fälschungen
Die Einzigartigkeit der castraùra liegt nicht nur in ihrer Zartheit, sondern auch im Terroir: Das salzige Lagunenklima von Sant’Erasmo verleiht ihr ein Aroma, das sich nicht kopieren lässt. Trotzdem versuchen Händler, Artischocken aus Sardinien, der Toskana oder Sizilien als castraùre zu verkaufen – und viele Restaurants spielen mit. „Touristen erkennen den Unterschied nicht – und castraùre sind teuer“, erklärt da Camerino. „Also verwenden manche Küchen einfach normale Artischocken, nennen sie castraùre und verlangen den Premiumpreis.“
Um dem entgegenzuwirken, wurde 2004 das Consorzio del Carciofo Violetto di Sant’Erasmo gegründet. Dessen Siegel garantiert Authentizität. Und doch: „Einige Händler kleben das Etikett auf beliebige Kisten“, sagt Carlo Finotello, Präsident des Konsortiums und Mitinhaber des Biohofs I Sapori di Sant’Erasmo. Er und sein Bruder Claudio kämpfen für den Erhalt der Tradition – meist durch Aufklärung, denn gesetzliche Handhabe gibt es kaum.
Genuss vor Ort – oder direkt vom Hof
Wer die castraùra probieren möchte, sollte zwischen Anfang und Mitte April nach Venedig reisen – und gezielt nach Restaurants mit zertifizierter Ware suchen. Besonders empfehlenswert ist das kleine Lokal Al Covino im Stadtteil Castello, das nur 15 Plätze hat und sich der Slow-Food-Philosophie verschrieben hat. Küchenchef Claudio De Lauzieres serviert die zarten Knospen in drei Varianten: roh mit Zitrone und Parmesan, als feine Pasta-Sauce oder sanft geschmort. „Sie zergehen auf der Zunge“, sagt er – und hat recht.
Wer lieber selbst Hand anlegt, kann eingelegte Artischocken vom Hof Finotello kaufen – oder den Kräuterlikör Venesian, ein Digestif auf Artischockenbasis, der im Delikatessengeschäft Maramao in Cannaregio erhältlich ist.
Ein Familienerbe
Bei einem Besuch auf Finotellos Hof darf ich zusehen, wie die castraùre geerntet werden – mit einem traditionellen, gebogenen Messer. Der Boden ist feucht vom Regen, salzig riecht die Luft. „Früher haben wir mit Fischauszügen gedüngt“, sagt Finotello. „Aber heute ist in allem Mikroplastik. Das können wir unseren Pflanzen nicht mehr antun.“
Zurück im Hofhaus herrscht Trubel. Es ist kurz nach Ostern, und überall stehen halbleere Schokoladeneier, Espressotassen und Colomba-Kuchen herum. Mutter Mirella Bubacco übernimmt in der Küche das Kommando. Ihre Warnung: „Niemals als Vorspeise essen! Der Geschmack bleibt so lange im Mund, dass er das nächste Gericht überdeckt.“ Ihr Serviervorschlag ist ebenso einfach wie elegant: roh, in feine Streifen geschnitten, mit etwas Meersalz, leichtem Olivenöl und Grana Padano.
„Die Erde hier ist Würze genug“, sagt sie – und lächelt stolz.
Reisetipps für Genießer:
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Beste Reisezeit: Mitte April bis Anfang Mai
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Festival der Artischocke: Zweiter Sonntag im Mai auf Sant’Erasmo
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Authentische Produkte: Nur mit Consorzio-Siegel kaufen
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Bezugsquelle: Hofladen I Sapori di Sant’Erasmo oder Delikatessengeschäfte in Venedig
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Restauranttipp: Al Covino, Castello, Venedig
Fazit:
Die castraùra ist weit mehr als eine regionale Gemüsesorte – sie ist Ausdruck einer Landschaft, einer Kultur und eines jahrhundertealten Wissens. Wer sie probieren darf, genießt ein Stück der Seele Venedigs.
