Schimmel gehört bei einigen Käsesorten ganz bewusst zum Herstellungsprozess. Camembert, Brie oder Blauschimmelkäse wie Gorgonzola und Roquefort erhalten ihren typischen Geschmack durch sogenannte Edelschimmelpilze. Doch nicht jeder Schimmel auf Käse ist harmlos. Verbraucher sollten genau hinschauen, denn unerwünschter Schimmel kann gesundheitsschädlich sein.
Edelschimmel entwickelt sich während der Reifung des Käses und kann sich auch weiter ausbreiten. Dadurch kann es vorkommen, dass Schimmel von einem Käse auf einen anderen übergeht. Nicht immer ist deshalb auf den ersten Blick erkennbar, ob es sich um den gewünschten Edelschimmel oder um einen Fremdschimmel handelt.
Ein Warnsignal sind grünliche oder graue Schimmelflecken sowie rötliche Verfärbungen. Auch ein unangenehmer, muffiger Geruch kann darauf hindeuten, dass sich unerwünschte Schimmelpilze gebildet haben. In solchen Fällen sollte der Käse nicht mehr verzehrt werden. Gleiches gilt, wenn Unsicherheit darüber besteht, ob der Schimmel noch zum ursprünglichen Reifungsprozess gehört oder nicht.
Besonders vorsichtig sollte man bei Weichkäse und Frischkäse sein. Aufgrund ihres hohen Wassergehalts können sich Schimmelpilze leicht im gesamten Käse ausbreiten. Dabei bilden manche Pilze sogenannte Mykotoxine – Schimmelgifte, die mit bloßem Auge nicht erkennbar sind und gesundheitsschädlich sein können. Deshalb reicht es bei Weichkäse nicht aus, nur die sichtbare Schimmelstelle großzügig abzuschneiden. Der gesamte Käse sollte entsorgt werden.
Anders verhält es sich bei Hartkäse. Aufgrund seines geringen Wassergehalts breitet sich Schimmel deutlich langsamer aus. Ist hier nur eine kleine Stelle betroffen, kann diese großzügig – mindestens ein bis zwei Zentimeter rund um die Schimmelstelle – entfernt werden. Der übrige Käse kann in der Regel noch verzehrt werden.
Wer Käse richtig lagert, kann das Risiko von Schimmelbildung zusätzlich verringern. Empfehlenswert ist eine kühle Aufbewahrung im Kühlschrank sowie eine getrennte Lagerung verschiedener Käsesorten, damit sich Edelschimmel nicht auf andere Produkte überträgt.
Grundsätzlich gilt: Wenn Käse ungewöhnlich aussieht, unangenehm riecht oder Zweifel an seiner Qualität bestehen, ist Entsorgen die sicherste Entscheidung. Gerade bei Weich- und Frischkäse sollte im Zweifel kein Risiko eingegangen werden, da gesundheitsschädliche Schimmelgifte bereits im gesamten Produkt vorhanden sein können.
