Linsen, Bohnen, Erbsen und Kichererbsen gelten als wertvolle Bestandteile einer pflanzenbetonten Ernährung. Die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen zeigt in einer neuen Veröffentlichung, dass Hülsenfrüchte nicht nur in Suppen, Salaten oder Eintöpfen verwendet werden können. Sie eignen sich auch für Brot, Brötchen, Kuchen, Brownies, Cracker und andere Backwaren.
Hülsenfrüchte liefern pflanzliches Eiweiß, Ballaststoffe, B-Vitamine sowie Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium und Zink. Werden sie mit Getreide kombiniert, ergänzen sich die enthaltenen Eiweißbausteine. Deshalb können beispielsweise Brot mit Bohnenanteil, Linsengebäck oder Kichererbsenmehl in einem Getreideteig eine ausgewogene Ernährung ergänzen.
Für süßes Gebäck lassen sich gekochte und fein pürierte Bohnen oder Kichererbsen verwenden. Sie können den Teig saftig halten und dazu beitragen, dass das fertige Gebäck länger frisch bleibt. Der Eigengeschmack tritt je nach Sorte, Rezept und verwendeter Menge unterschiedlich stark hervor. Menschen, die erstmals mit Hülsenfrüchten backen, sollten deshalb mit kleineren Anteilen beginnen.
Auch fertige Mehle aus Linsen, Ackerbohnen, Kichererbsen oder Lupinen lassen sich einsetzen. Nach Angaben der Verbraucherzentrale kann bereits ein geringer Anteil von bis zu fünf Prozent im Teig die Beschaffenheit verbessern und teilweise als Ei-Ersatz dienen. Steigt der Anteil auf etwa fünf bis zehn Prozent oder darüber, kann das Gebäck fester werden und weniger aufgehen. Das liegt daran, dass Hülsenfruchtmehl andere Backeigenschaften als klassisches Weizen- oder Dinkelmehl besitzt.
Die Verbraucherzentrale rät dazu, fertiges Hülsenfruchtmehl aus dem Handel zu verwenden. Dieses wurde im Herstellungsprozess behandelt, um natürliche, unverträgliche Stoffe abzubauen. Rohe Hülsenfrüchte und daraus selbst hergestelltes, nicht ausreichend erhitztes Mehl können Substanzen enthalten, die gesundheitliche Beschwerden verursachen.
Ein weiterer Küchenhelfer ist Aquafaba. Damit ist meist das Koch- oder Abtropfwasser von Kichererbsen gemeint. Die milchig wirkende Flüssigkeit kann aufgeschlagen werden und ähnlich wie Eischnee zur Lockerung und Bindung eines Teigs beitragen. Sie eignet sich daher besonders für vegane Rezepte. Wer Aquafaba aus einer Konserve verwendet, sollte bei süßen Speisen darauf achten, ob dem Produkt Salz zugesetzt wurde.
In einfacher Sprache bedeutet das: Das Wasser aus einem Kichererbsenglas muss nicht immer weggeschüttet werden. Es kann in bestimmten Rezepten ein Eiweiß ersetzen. Gekochte Bohnen können wiederum einen Kuchenteig saftig machen, ohne dass das fertige Gebäck zwingend deutlich nach Bohnen schmeckt.
Gesicherte Angaben: Die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen veröffentlichte ihre Hinweise am 11. November 2026. Hülsenfrüchte enthalten Eiweiß, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Sie lassen sich sowohl in süßen als auch in herzhaften Backwaren einsetzen. Größere Mengen Hülsenfruchtmehl verändern jedoch Volumen, Festigkeit und Geschmack eines Teigs. Aquafaba kann als pflanzliche Alternative zu Eischnee verwendet werden.
Auch der ökologische Nutzen ist nachvollziehbar. Hülsenfruchtpflanzen können gemeinsam mit Bodenbakterien Stickstoff aus der Luft binden. Dadurch kann in der Landwirtschaft weniger zusätzlicher Stickstoffdünger erforderlich sein. Das macht Hülsenfrüchte zu einem wichtigen Bestandteil vielfältiger Fruchtfolgen.
Einordnung und Bewertung: Hülsenfrüchte machen ein Gebäck nicht automatisch gesund. Auch ein Bohnen-Brownie kann viel Zucker und Fett enthalten. Entscheidend bleiben das gesamte Rezept, die Portionsgröße und die übrige Ernährung. Ebenso ersetzen Hülsenfrüchte nicht pauschal jede andere Eiweißquelle.
Trotzdem bieten sie eine interessante Möglichkeit, klassische Rezepte abwechslungsreicher zu gestalten und mehr pflanzliches Eiweiß sowie Ballaststoffe aufzunehmen. Wer bisher nur Eintopf mit Hülsenfrüchten verbindet, kann mit kleinen Mengen im Brot- oder Kuchenteig beginnen. Menschen mit empfindlicher Verdauung sollten die Menge langsam steigern, da der hohe Ballaststoffgehalt anfangs Blähungen verursachen kann.