In Deutschlands Außer-Haus-Verpflegung – von Restaurants über Kantinen bis hin zu Lieferdiensten – werden jährlich rund 1,9 Millionen Tonnen Lebensmittel entsorgt. Damit macht dieser Sektor ganze 17 Prozent aller Lebensmittelabfälle im Land aus – mehr als private Haushalte. Dabei könnte an vielen Stellen eingespart werden, wie eine aktuelle Studie des Umweltbundesamtes zeigt.
Trotz der Professionalität in Gastronomiebetrieben und Großküchen schneiden diese schlechter ab als Privathaushalte, wenn es um Lebensmittelverschwendung geht. In der Außer-Haus-Verpflegung werden 34 Prozent der eingesetzten Lebensmittel weggeworfen – eine alarmierende Zahl, die dringend Maßnahmen erfordert.
Die größten Verursacher: Vom Überangebot bis zur Unsicherheit
Die Ursachen für die enormen Mengen an Lebensmittelabfällen sind vielfältig:
- Überproduktion: Viele Betriebe produzieren zu viel, um jederzeit alle Speisen anbieten zu können – sei es in Restaurants oder Schulkantinen. Nicht selten werden Überhänge nicht weiterverarbeitet und landen direkt im Müll.
- Portionsgrößen: Tellerreste sind ein großes Problem. Sind die Portionen zu groß oder entsprechen nicht dem Geschmack der Gäste, bleibt Essen auf den Tellern zurück. Lösungen könnten kleinere Portionen oder flexible Mitnahmemöglichkeiten sein.
- Hygienevorschriften: Aus Angst vor Gesundheitsrisiken werden noch verzehrfähige Lebensmittel oft voreilig entsorgt, weil Hygienevorschriften übervorsichtig ausgelegt werden. Fehlendes Wissen im Umgang mit Lebensmittelsicherheit verstärkt dieses Problem.
- Buffetreste: Besonders Buffets tragen erheblich zur Verschwendung bei – rund 20 Prozent der Speisen landen ungenutzt im Müll. Hier könnten kleinere Behältnisse oder Konzepte wie „Zahlung nach Gewicht“ Abhilfe schaffen.
- Zubereitungsreste: Ein Drittel der Abfälle besteht aus vermeidbaren Schalen, Gemüseresten oder Knochen, die mit kreativer Weiterverarbeitung als Suppenbasis oder Würzmittel weiter genutzt werden könnten.
Abfallmessungen und Reduktionsstrategien: Bis zu 50 Prozent Einsparung möglich
Eine Initiative der Foodbranche namens „United Against Waste“ hat durch über 700 Abfallmessungen festgestellt, dass in Küchen und Kantinen bis zu 50 Prozent der Lebensmittelabfälle eingespart werden könnten. In ersten Maßnahmen konnten Pilotbetriebe durchschnittlich 25 Prozent der Lebensmittelverluste vermeiden.
Durch Schulungen des Personals, bessere Planung und gezielte Mitnahmekonzepte könnten enorme Mengen an Ressourcen wie Wasser, Energie und landwirtschaftliche Flächen eingespart werden.
Was kann getan werden?
Der Kampf gegen Lebensmittelverschwendung in der Außer-Haus-Verpflegung erfordert eine Kombination aus:
- Effizienter Menüplanung: Bedarfsgenaue Planung reduziert Überproduktion.
- Schulung des Personals: Ein besseres Verständnis für Hygiene und Wiederverwertung kann viele Lebensmittel retten.
- Kommunikation mit Gästen: Feedback einholen und flexible Portionsgrößen anbieten.
- Neue Konzepte: „Nimm’s mit“-Angebote und kleinere Buffetportionen können Restmengen drastisch senken.
Fazit: Ein Umdenken ist notwendig
Die Gastronomie steht vor der Herausforderung, Lebensmittelabfälle drastisch zu reduzieren – nicht nur aus wirtschaftlichen Gründen, sondern auch, um die enormen ökologischen Folgen zu minimieren. Ein bewusster Umgang mit Ressourcen ist essenziell, um den Weg vom Feld bis auf den Teller nachhaltiger zu gestalten.
